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春茶滋味为何好?

更新时间:2014-04-09 打印此页】  【关闭

有报道说,“只占茶叶总产量20%的顶级春茶,却占有80%的茶叶市场份额”。泡一壶心仪的春茶,是众多茶客们梦寐以求的事情。这口春茶为何有如此滋味呢?    

决定茶叶品质好坏的主要是影响色泽的叶绿素,以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈,所以新长出的茶树叶芽得“雇佣”更多的叶绿素,来吸收阳光。而作为发育枝条尖端的部位,建设细胞所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此。由于温度的影响,这里的细胞建设工作会比较缓慢,因而大量提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然,代谢不紧不慢地进行时,也让茶多酚(产生茶叶特殊的苦味)这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上,获得平衡的口感。    

有研究人员尝试着为夏日的茶树遮阴蔽日,模拟茶树在春天的生长环境,据说也能大大改善口感。至于茶叶采摘是否与出自少女之手有关系,这更像是个炒作,只要捻得合适新叶嫩芽,出来的茶汤都是一样的滋味。    

对于绿茶来说,越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道,从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明,在常温光照储存条件下,叶绿素会被很快分解,让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解,让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成散发怪味的醇、醛、酸,让茶叶的滋味大打折扣。所以,把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中,能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。    

当然,并非所有的茶叶对于如此悉心呵护都领情,普洱茶便是如此。倘若你仅仅尝过初制而成的普洱,恐怕会对这种茶失望透顶。普洱的精妙之处,就在于其陈年之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉,让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会让茶汤染上靓丽的红色。经过这些微生物打扮,普洱茶的美丽才会显现出来。

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